Межкомнатные двери от производителя в Иваново. doorstyle.su

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5- 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины - А, В, РР, группы В.

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Мясо - это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туши, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.

Мышечная ткань - основная съедобная часть, которая состоит из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколемою). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнисту строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, міоген, актин, миоглобин, міоглобулін, міоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин меняет цвет от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Міоген содержится в мышцах и мясном соке, он усаживается при температуре 55- 66 С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После забоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.

Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки - коллаген и эластин.

В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.

Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.

Основой соединительной ткани является коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от их соотношения и размещения различают такие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, еластинову и сетчатую.

---

Другие статьи по теме:

- Народно-хозяйственное значение транспорта
- Экономическое обоснование отраслевого размещения производства
- Научно-технологическая зона
- Актуальные проблемы и задачи курса Размещение производительных сил УКРАИНЫ
- Денудационные формы рельефа