По базе магазин детских товаров. Магазин детских игрушек - детские комоды. detimama.ru

Карта бали. 4st.kiev

Мясные копчености

Копчености или продукты из свинины, говядины, баранины - это преимущественно крупношматкові изделия, которые подвергают солінню и термической обработке. Они выделяются приятными вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью, особенно балыки, филею, окорока, в которых оптимальное соотношение между белками и жирами.

Формирование потребительских свойств и ассортимента копченостей.

Ассортимент и качество мясных копченостей определяется прежде всего видом и качеством сырья. Изделия высокого качества получают из охлажденной свинины И II категорий с нежной нежирной мышечной тканью и салом плотной консистенции. В беконній свинине толщина сала должна быть примерно одинаковой. Кроме свинины, используют говядину И II категорий упитанности в остывшем и охлажденном состоянии, а также охлажденную баранину И категории. Микробиологическое обсеменения исходного сырья непосредственно влияет на устойчивость продуктов во время хранения.

С учетом частей туш, категорий упитанности и особенностей технологических операций формируется ассортимент копченостей. Качество готовых изделий определяется всем циклом получения продукции.

Технологическая схема изготовления копченостей состоит из следующих операций: разборка тушь, соленья, вымачивание и промывки, термическая обработка, копчение, сушка, упаковка, маркировка. Для изделий без костей важными операциями являются обвалки соленой сырья и заполнения форм или оболочек.

Соления считается одной из наиболее ответственных операций в приготовлении изделий. В результате соления мясо приобретает умеренно солонуватого вкуса, характерного шинкового аромата и устойчивого розово-красной окраски. В зависимости от вида изделий используют сухое, мокрое и смешанное соления.
Во время копчения мясные продукты в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают характерный вкус и аромат, соответствующей расцветки и повышенной стойкости при хранении.

---

Другие статьи по теме:

- Страхование животных
- Хозяйственный механизм
- Государственную поддержку - производству качественного молока цивилизованными хозяйствами и производителям украинского мяса
- ВАажные изменения в мясе после забоя
- Животноводческие предприятия