станки и инструменты петербург mptula.com

помощь в получении кредита от 10,9% до 7 млн. руб. creditprosto.ru

Мясо птицы

Домашняя птица характеризуется скороспелостью, экономичностью выращивания и высоким выходом съедобных частей тушек. Основную долю переработанной птицы составляют куры и цыплята, которые по преобладающей производительностью делят на мясные, яичные и мясо-яичные.

Утки имеют высокую зрелость и яйценоскость. Приплод от одной утки может дать до 75 кг мяса в год.

Все породы гусей и индюков за их производительностью относят к мясного типа. Мясо индеек нежное, сочное и не очень жирное.

Морфологический и химический состав мяса птицы

Тело птицы отличается от тела убойных животных строением скелета, мышц, внутренних органов и кожным покровом. Кости тоньше, тверже и прочнее. Доля костной ткани составляет 13-16% от живой массы кур.

Мускульная ткань у птицы плотная и дрібноволокниста. По сравнению с забойными животными, она меньше пронизана соединительной тканью, более нежная и пушистая, а потому лучше усваивается организмом человека. У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и жестче, чем у самок. Декабре (филейные) мышцы кур и индюков белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные красного цвета. Мясо гусей и уток имеет темное (красноватое) окраску. Красное мясо содержит меньше, чем белое, азотистых экстрактивных веществ и больше жира. Наиболее развитые грудные мышцы, доля которых почти равна массе других мышц.

Жировые отложения у птицы размещены под кожей, на внутренних органах и между мышечными пучками. В мясе птицы "мраморность" отсутствует.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, от бело-розового до желтого цвета различных оттенков.

Соотношение между отдельными составными частями тела зависит от вида, пола, возраста, упитанности. Например, выход съедобных частей в курчатбройлерів 49 дней составлял 52-55%, утят такого же возраста - 49-53, индюшат 120 дней - 60-63, гусят 63 дней - 50-54%.
Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности птицы и других факторов. Содержание белков колеблется от 15,2% (гуси И категории) до 21,6% (индюки II категории). Мясо птицы II категории содержит на 1,8-3,2% больше белков, чем мясо и категории. В нем в 2-3 раза меньше неполноценных белков, чем в говядине. Для мяса кур и бройлеров И категории лимитированной является аминокислота изолейцин, аминокислотный скор которой соответственно 90 и 88%, а мяса кур II категории - валин (86%). Метионин с цистеїном лимитированные в индюшатине (79%) и качатині И категории (90%).

---

Другие статьи по теме:

- Приготовления бульонов
- Характеристика товарных качеств убойных животных, первичная переработка скота
- Основные черты животноводства
- Северо-Восточный район
- Мясные консервы, мясные полуфабрикаты