заквасочник трехкамерный aisi-304.com

лизинг тягачей creditprosto.ru

Обработка кроликов

Мясо кроликов нежное, дрібноволокнисте, с небольшим содержанием соединительной ткани. В нем содержится 65,3% воды, 20,7 - белков, 12 - жира, 1,1 - минеральных, 3,5% экстрактивных веществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 833 кДж.

По упитанности тушки кроликов разделяют на i и II категории. Кролики И категории имеют хорошо развитые мышцы, отложение жира на хохолке и в виде толстых полос в паховой полости; почки покрытые жиром наполовину; остистые отростки спинных позвонков не выступают.

Тушки кроликов II категории имеют хорошо развитые мышцы, следы жира на хохолке и незначительное откладывание его возле почек.

У предприятия массового питания кролики поступают охолод-женими и замороженными трупами, без кожи головы, передних ног, внутренностей (за исключением почек). Очень редко они поступают с печенью, легкими, сердцем, почками (ливер). Тушки должны быть без крови, синяков, остатков шкуры.

Тушки кроликов, которые имеют темный цвет мяса, дважды замораживались и упитанности ниже II категории, не используют для приготовления блюд.

Замороженные тушки кроликов размораживают на воздухе. Затем удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют целыми или разбирают: отделяют лопатки, отрубают переднюю и поясничной части, окісточки. Окісточки, лопатки и спинная часть содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому их жарят, грудную часть - тушат.

Другие статьи по теме:

- Хозяйственный механизм
- Методика проведения расчетов объемов производства основных видов продукции животноводства
- Животноводческие предприятия
- Овцеводство
- Обработка поросят