Присоединяйтесь -Все туристы ждут - туры на гоа. Отличные предложения по Индии. sun-orange.ru

Обзор мортон недвижимость в Московской области russianrealty.ru

Получение соленых продуктов

Получение соленых продуктов. Технологическая схема производства соленых продуктов (окорок, ветчина, рулет и др.) включает следующие процессы: разработку тушь, посол, термическую обработку.

Разработку тушь ведут в охлажденном состоянии. Туши разрабатывают на части соответствующей формы и размеров согласно схем. Каждая часть предназначена для соответствующего изделия.

Цель посола - заглушування жизнедеятельности гнилостных бактерий (совільнення порчи продукта). Этот процесс является основным технологическим приемом созревания мяса. Посол проводят сухим (мясо натирают сухой солью), мокрым (выдерживают изделия в соляном рассоле) и смешанным (сырье шприцують рассолом, затем натирают солью или засолювальною смесью) способами. Способ посола выбирают в зависимости от продукта. Посол ведут при низких позитвних температурах, чтобы не портилась сырье. Для посола используют смеси - поваренная соль, нитрит натрия, сахар.

Далее изделия подвергают термической обработке - копчению, варке, запеканию.

Под копчением понимают обработку вирбів дымовыми газами, которые образуются при неполном сгорании древесины. При этом в прродуктах накапливается определенное количество коптильных компонентов дыма, снижается содержание влаги, протекают ферментативные процессы. Копчения впєднанні с высокой температурой ведет к денатурации некоторых белков. Изделия получают определенный запах, вкус, цвет, стойкость к воздействию микроорганизмов и, следовательно, к хранения. При копчении имеет значение порода дерева, используемого (состав дыма), условия и режимы получения дыма. Есть разные способы (обжарки, горячее и холодное копчение) и режимы копчения. М'ясопрдукти коптят в коптильных камерах. Копченые мясопродукты сушат с целью удаления воды и повышения их устойчивости к хранению.

Варят рулеты, окорока, корейку, грудинку, ветчину. При варке белки мясопродуктов денатурируются, мышечные волокна стскаються, выделяется внутримышечно сок. Погибает большинство микроорганизмов. Варят в котлах при температуре 80...820С в течение 4...6 ч. Варки проводят также в автоклавах, паровых камерах или установках или установках безперевної действия.

---

Другие статьи по теме:

- экономическая интеграция
- Социальная инфраструктура
- Изменения в мясе после забоя
- ПРИНЦИПЫ И КРИТЕРИИ ВЫДЕЛЕНИЯ БОЛЬШИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ РАЙОНОВ
- Территориальный комплекс