детская посуда фарфор. mobo.ru

недвижимость сочи 2012 rs-1.ru

Приготовления бульонов

Жидкой основой многих первых блюд является бульоны. Бульон - это отвар из мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы с добавлением белого корни, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта. Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта 4-5 л воды), с большей - концентрированным (на 1 кг продукта 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит, топливо, дает возможность использовать посуду меньшей емкости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта выходит 1 л концентрированного бульона. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависят от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки и технологии приготовления.

Для приготовления бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае первые блюда готовят на воде без добавления соли. Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в готовую первое блюдо за 15-20 мин до подачи. На одну порцию первого блюда (500 г) принимают два кубика (8 ч).

Костный бульон. Для варки бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, декабре, позвоночные, крестцовые говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости, их измельчают, чтобы полностью виварилися из них пищевые вещества, телячьи и свиные слегка обжаривают в жаровой шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовлены кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным, а потом варят на малом огне в посуде с закрытой крышкой. Нужно также периодически снимать жир, поскольку при длительной варке он расщепляется на жирные кислоты и глицерин, а это приводит к ухудшению внешнего вида и вкуса бульона. Он становится мутным и приобретает салистого привкуса.

Бульоны из говяжьих костей варят 3-4 ч. свиных, телячьих и бараньих - 2-3 ч. При более длительном варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка підпечені морковь, белые коренья, лук, пряные овощи, связанные в пучки (для ароматизации и улучшения вкуса). Готовый бульон охлаждают и процеживают.

* Помните:

---

Другие статьи по теме:

- Полезные ископаемые
- Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- Физико-химическое исследование мяса:
- Основные черты земледелия
- Систематизация основных терминов и определений