Заказать металлопластиковые окна Киев выберем лучшую страховую для Вас выезд. balkon.kiev

диски 16 на субару 77koles.ru

ВАажные изменения в мясе после забоя

После забоя животных и во время хранения в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов и микроорганизмов, которые попадают в мясо с воздуха. Наиболее существенными являются физико-химические и биохимические изменения мышечной ткани связанные с процессом созревания мяса, когда оно приобретает необходимой сочности, нежной консистенции, способности к набуханию, а также специфического приятного вкуса и аромата, что проявляется после термической обработки.

В зависимости от времени после забоя животных и изменений качественных показателей автолітичні изменения мяса условно делят на три последовательных стадии: посмертное остолбеневающих, созревания и глубокий автолиз. Согласно этих стадий изменяется и состояние мяса.

Мясо непосредственно после забоя животных, то есть теплое, имеет ослабленную мышечную ткань, высокое влагосодержание. Количество прочно связанной влаги составляет 80-90% от общего его содержимого в мясе. Такое мясо характеризуется высоким содержанием АТФ (около 160 мг%), в присутствии которой актин и миозин нахо- никам в несвязанной друг с другом форме, рН теплого мяса 7-7,3. Вареное мясо имеет нежную консистенцию, но без выраженного запаха, характерного для созревшего мяса. Теплое мясо рекомендуют использовать для производства сосисок, сарделек и вареных колбас, что обеспечивает повышение выхода готовой продукции на 2%.

Посмертное остолбеневающих наступает через 2-3 часа после забоя животного и начинается с мышц шеи. При этом мышцы напрягаются, теряют способность растягиваться, приобретают максимальной упругости, значительно увеличивается их жесткость и сопротивление к разрезу. Такое мясо после тепловой обработки грубое, не сочное, без специфического вкуса и аромата, бульон от варки такого мяса мутный.

Биохимические процессы в мышечной ткани обусловлены соответствующими ферментативними процессами.

Расписание гликогена происходит под действием амилолитических ферментов с образованием промежуточных (мальтоза, глюкоза и др.) и конечного продукта гидролиза -молочной кислоты. Это обеспечивает снижение рН 5,5-5,8, торможение развития гнилостных микроорганизмов и создает более благоприятные условия для функционирования тканевых ферментов, которые предопределяют следующее созревания мяса. Биохимические процессы в мышечной ткани в значительной степени обусловлены расписанию креатинфосфата (КФ) и АТФ. КФ представляет собой богатую энергией соединение. Вместе с АТФ он считается своеобразным аккумулятором энергии, которая используется в процессе сокращения мышц. Величина остатков КФ влияет на развитие посмертных изменений, замедляя их на начальной фазе тем интенсивнее, чем больше КФ содержится в мышцах. Основное количество АТФ в мышечной ткани крупного рогатого скота разлагается в пределах 30 часов.

---

Другие статьи по теме:

- Птицеводство
- Паразитарные болезни скота
- Принципы размещения и развития производительных сил региона
- Животноводческие предприятия
- Страхование животных